Parole de M.O.F. Chocolatier par Jean-Pierre Richard

Nous voici de nouveau dans la fabrication de nos ganaches, et tout particulièrement les ganaches pour une durée de 60 jours, une durée comprise entre 60 et 180 jours, pour clôturer par une ganache d’une durée de 180 jours. Le point important à surveiller est celui de ne pas trop sucrer pour assurer une conservation trop longue, ceci n’est pas toujours utile, soyez rigoureux en respectant l’équilibre au niveau de l’Hre.

 

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Pour faciliter la compréhension de ce qui va suivre, nous devons distinguer les ganaches qui contiennent de l’eau et celles qui n’en contiennent pas. A vrai dire, celles qui n’en contiennent pas ne sont pas de véritables ganaches, ce sont plutôt des produits secs, des masses grasses du type chocolat, gianduja, praliné etc… Leurs comportements face à la DLUO sont totalement différents des masses humides.

Par ailleurs, qu’on ne se trompe pas, il faut clairement dire que l’arôme disparaît de la ganache un peu chaque jour, et que les transformations oxydatives et enzymatiques modifient le goût dans le temps. Exemples à ne pas suivre : On ajoute du sucre pour augmenter la durée de vie d’une ganache ! ça marche certes, mais on dégrade le goût. On ajoute de la crème ou de l’alcool pour ramollir ! ça marche aussi certes, mais on diminue la durée de vie de notre ganache. C’est par la composition de la recette qu’on optimise la stabilité, donc la conservation. C’est bien au moment de la création de la recette et de son mode opératoire que l’on doit envisager sérieusement la durée de conservation. Les matières premières utilisées pour fabriquer une ganache sont multiples. Tous les ingrédients qui n’étaient pas associés auparavant avaient des comportements individuels qui leur étaient propres.

 

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Un aliment est composé d’eau libre et d’eau liée. L’eau libre est l’eau qui n’est pas fixée par des éléments minéraux ou cellulaires, et qui est donc disponible pour interagir avec l’environnement. Seule l’eau libre a un intérêt pratique dans notre étude des ganaches. L’Hre (ou activité de l’eau) correspond à l’eau libre d’un aliment, c’est à dire celle qui est capable de s’échapper par séchage ou évaporation. La mesure de l’Hre est déterminante, car elle permet de prévoir avec certitude la stabilité et la durée de vie d’un produit. C’est l’eau libre, donc disponible qui est responsable du développement des microorganismes. Plus elle est élevée, plus le risque de développement est important.

En résumé, l’Hre c’est encore et surtout la capacité pour un produit de garder, perdre ou reprendre de l’eau, dans l’environnement dans lequel il est placé. Si l’Hre n’est pas une science exacte, elle est tout de même une indication fiable qui nous donne une idée précise sur la durée de vie de nos produits.

Dans la prochaine édition de LA TRIBUNE DES METIERS, nous développerons les principales matières premières pour une bonne application de la technologie dans les ganaches. Le lait, la crème, le beurre, les matières grasses végétales, le saccharose ou sucre, les arômes…

Pour les plus curieux, vous pouvez acheter le livre « Ganache, l’art et l’expertise de Jean Pierre Richard » directement sur le site internet www.bibliochef.com (site sécurisé) de LA TRIBUNE DES METIERS.

 

Texte de Jean Pierre Richard
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

 

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