Parole de M.O.F. Chocolatier par Jean-Pierre Richard

La Ganache 3/5 et Logiciel

Voici mon troisième passage sur votre magazine pour aborder maintenant les principales matières premières pour réaliser de véritables et excellentes ganaches. L’objectif n’est pas de traiter ces matières premières en profondeur, mais seulement de connaître l’indispensable pour une bonne application et une bonne compréhension de leurs comportements.

Indiquons ici que la texture est l’évaluation de la viscosité de la masse. La texture peut être ferme, moelleuse, coulante…

 

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Le lait, la crème, le beurre ! Voici ce qu’il faut en « base » pour aborder une ganache. Dans mon livre, j’aborde deux procédés pour le traitement du lait. Le procédé Hatmaker, et le procédé Spray. Le premier donne un léger goût de caramel, le second laisse le goût intact, sans déformation (explications dans mon livre). La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau, dans laquelle la matière grasse est répartie sous forme de fines gouttelettes. Saveur douce de noisette, saveur acidulée (crème épaisse), fixateur et exhausteur d’arômes. En ce qui concerne le beurre, une très large gamme s’offre à nous, mais tous ces produits ne sont pas aptes à nous donner satisfaction. Je vous conseille le beurre extra fin (fabriqué avec de la crème pasteurisée, ni congelée, ni surgelée, maxi 72 heures après ramassage du lait ou de la crème). Ensuite le beurre fin, le beurre concentré ou anhydre, beurre sec ou beurre fractionné, beurre torréfié, beurre demi-sel, beurre salé puis le beurre AOC.

 

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Les matières grasses végétales

La distinction commune entre huile et graisse tient au fait de l’apparence de ces matières grasses à température ambiante, on dira que le beurre de cacao, le saindoux, le beurre laitier sont des graisses par rapport à des matières grasses extraites de l’olive, du tournesol, du colza qui sont liquides à température ambiante. La classification est ambiguë, on citera par exemple le coco qui est appelé huile de coco dans les pays chauds et graisse de coco dans nos pays. Les matières grasses couramment utilisées dans les ganaches sont : Le beurre de cacao, la matière grasse lactique, les huiles fines des oléagineux, les huiles communes, la lécithine.

Le Saccharose ou Sucre

Le saccharose, encore appelé sucre de table, sucre blanc, en anglais sucrose, est un sucre au goût très doux et agréable. Il possédait autrefois le nom d’hydrate de carbonne, suite à sa formule semi-développée. Ce terme est aujourd’hui abandonné. Le sucre inverti est une solution aqueuse ou pâteuse de saccharose partiellement inverti… ou le sucre inverti est prépondérant. Il est obtenu par hydrolyse, avec la réaction de l’ensemble suivant : Eau, sucre, catalyseur acide ou enzymatique. On élève la température pendant une certaine durée, en fonction des caractéristiques du cahier des charges du fabricant. On procède alors à une neutralisation après la réaction, pour ramener le pH entre 4 et 5.

 

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Dans notre prochaine édition, et la dernière pour moi, je compte aborder les arômes, mais aussi vous consacrer quelques lignes et conseils pour l’enrobage machine et trempage manuel. Quelques lignes seront également consacrées au stockage et la conservation.

Pour les plus curieux, vous pouvez acheter le livre « Ganache, l’art et l’expertise de Jean Pierre Richard » directement sur le site internet www.bibliochef.com (site sécurisé) de LA TRIBUNE DES METIERS.

Texte de Jean Pierre Richard, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

 

LOGICIEL D’OPTIMISATION ET STABILISATION DES RECETTES
Mise en ligne de Pro-Choc™ 2015

La version 6 de Pro-Choc™ est dévoilée depuis le 30 juin à l’adresse Pro-Choc.fr. L’abonnement en ligne permettra une utilisation immédiate partout dans le monde.

Il s’agit, rappelons-le, d’une version refondée. Un tableau de bord particulièrement didactique guidera l’utilisateur utilement dans ses choix, notamment celui des matières premières, en fonction de ses attentes en matière de durée de vie des produits. Des tutoriaux viendront aussi compléter au fur et à mesure les besoins des utilisateurs non seulement dans la prise en main ergonomique, mais aussi dans l’utilisation pertinente du concept Pro-Choc™.

Chacun pourra tester l’efficacité pratique de ce logiciel grâce à l’offre d’essai gratuit d’une période de dix jours. Gageons que les prochains utilisateurs sauront exploiter cet outil en découvrant les améliorations apportées.

L’équipe Pro-Choc™.

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