Un nouveau procédé de panification au levain, par Christian Remesy

Cette méthode a été testée avec  succès par des boulangers bio et conventionnels. Elle fera l’objet d’une journée technique organisée par les Ambassadeurs du pain à Paris, le premier trimestre 2017.

Un nouveau procédé de panification au levain : Avec un très faible ensemencement, un pétrissage très réduit, un long pointage à température ambiante.

Principe de la méthode : Diminuer de 50 à 100 fois les apports de levain (ou de levure), en réalisant un long pointage à température ambiante, ce qui permet une action optimale des enzymes de la farine ( phytase, protéases, xylanases…).

Description de la méthode :

Choix des farines : Tous les types de farine de la T 65 à la T150, si possible sans ajout de gluten. Le long pointage à forte hydratation est très bien adapté aux farines complètes.

Hydratation, croissante en fonction du type : 0,65 L par kilo pour la T 65 ; 0,7 L minimum pour la T8O,  0, 85 L ou plus pour les farines complètes.

Sel : 15g /kg de farine puisque le sel pénalise les fermentations, soit 0,5 litre par kilo de farine d’une solution à 30 g de sel  par  litre, puis ajuster l’hydratation requise.

Levain : 0,5 à  5g de levain par kilo de farine  en fonction de la température et de la durée de pointage souhaitées. Le levain peut être incorporé dès le frasage ou après l’étape d’autolyse. La gestion du levain devient très facile, il en faut très peu, et s’il est très acide, c’est sans conséquence. On peut utiliser un levain pâteux (sans rafraîchissement) après une simple dilution, directement un levain plus liquide, ou de la pâte fermentée de la veille. Le renouvellement le plus simple du levain est de rafraîchir tous les jours un levain de farine bise ou complète à 100%d’hydratation. Vu les petits volumes nécessaires, cela devient très facile.

Pétrissage en deux ou trois étapes: 1 minute de frasage, suivi 30 minutes après d’un pétrissage de 2 minutes à petite vitesse; ou mieux 30 minutes et une heure après le frasage,  faire 2 pétrissages de 1 minute. Il est fortement recommandé d’avoir une température de la pâte autour de 27 degrés. En procédant de la sorte, le réseau de gluten se forme tout seul.

Pointage : à température ambiante (entre 18 et 25 degrés), d’une durée de 12 à 20 heures environ selon vos réglages. Si possible réguler la température d’un local à 25 degrés. Dans cette méthode, les fermentations se développent de façon exponentielle les dernières heures du pointage, ce qui peut être objectivé aussi par la baisse du pH autour de 4.

Façonnage et apprêt. Soit on réalise un façonnage normal avec un apprêt de 2 ou 3 heures lorsque la pâte est en phase ascendante. Soit on réduit la durée de l’apprêt en fin de pointage en évitant de trop dégazer la pâte.

 

Observations : Avec cette méthode de faible ensemencement, la pâte peut développer un peu de collant, ce qui peut être atténué par une légère réduction de l’hydratation. Le pain obtenu est particulièrement moelleux et goûteux, il est très digeste, optimal sur le plan nutritionnel (index glycémique, amorce de la dégradation du gluten) et  présente une excellente conservation.

Vous pouvez obtenir des renseignements à l’adresse suivante :      ou au 06 70 01 51 97.

 
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Photo ci-dessus : pain réalisé par Myriam Poussou
1g de levain /kg ; 15g de sel, autolyse de 30 min, 1 min de pétrissage, 11 h de pointage à 24 degrés, 4 h d’apprêt

Auteur : Gérard SABY

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