La mosaïque, une œuvre du Compagnon Philippe Oléron

Le compagnonnage, très implanté dans le monde des grandes constructions et plus précisément celui des grands édifices religieux a également trouvé sa place dans celui des métiers de bouche. Philippe Oléron, compagnon cuisinier, intervenant également en qualité de formateur auprès de nombreux pâtissiers, présente une œuvre particulièrement difficile montrant que technicité et patience restent l’apanage des compagnons. La mosaïque alimentaire, il fallait y penser !

 

La mosaïque est un art très ancien ; les mosaïques les plus anciennes découvertes en Mésopotamie datent de 3000 ans avant Jésus Christ…Philippe Oléron, professeur de cuisine et de pâtisserie vient de se distinguer en créant la première œuvre en mosaïque alimentaire. L’ouvrage exceptionnel mérite une attention particulière tant les ingrédients et la construction renvoient l’image de la perfection artistique et d’une patience incommensurable.

Tout d’abord, il faut choisir le motif, ensuite il faut réaliser les tesselles (petits cubes de couleurs).

Le motif est inspiré de Alphonse Mucha, né en 1860 en République Tchèque, et fer de lance du style « Art nouveau ».

La pièce la plus importante réalisée par Philippe s’appelle « Rêverie du soir ». C’est lors d’une excursion qu’il découvre une mosaïque très abîmée qui l’inspire néanmoins ; il décide alors de se mettre à l’ouvrage. Jamais une mosaïque n’avait été réalisée avec des produits alimentaires. Concevoir la pâte, réaliser les couleurs, le support, la colle alimentaire, gérer le séchage des tesselles, tout est à faire et de nombreux petits tableaux ont été faits avant de se lancer dans « Rêverie du soir ». Entre les tesselles qui tombaient, d’autres qui rétrécissaient, il fallait tout inventer pour que ceci soit reconnu par les compagnons.

Philippe est passé entre les mains de nombreux professionnels dont Roger Lalenbec, professeur de cuisine à Dinard,  et reconnaît à cet homme la volonté farouche de pousser ses élèves et collaborateurs à s’engager dans la formation et le perfectionnement. Roger possède aujourd’hui le diplôme de la reconnaissance compagnonnique et est à la retraite.

 

En qualité de Compagnon, Philippe tient à dévoiler tous ses secrets pour la composition de la pâte : « Le compagnonnage », dit-il, « c’est partager et transmettre son expérience ».

En voici donc les ingrédients :

  • fécule de pomme de terre,
  • sucre glace,
  • gomme adragante,
  • blancs d’œuf,
  • jus de citron,
  • colorant alimentaire en pâte (ne pas utiliser du colorant alimentaire liquide).

Jusqu’ici, le jeu de construction n’a pas encore commencé ! Il reste à teindre une multitude de petites boules puis les laminer pour qu’elles soient très fines, couper des lamelles, des petits morceaux, puis faire cuire ou plus précisément, faire sécher.

Philippe Oléron possède un joli « coup de crayon » et réalise alors le dessin sur lequel seront collées les 95 000 pièces, toutes assemblées pour créer une œuvre exceptionnelle. Le tableau au total pèse 7 KG mais ne contient que 400g de tesselles dont certaines ne dépassent pas le millimètre carré… 800 heures de travail, l’ouvrage mesure 67 cm de large pour 1,60 mètre de hauteur ! Il s’agit là d’une œuvre d’une beauté exceptionnelle, réalisée sur l’inspiration du célèbre décorateur Alphonse Mucha.

Philippe continue son parcours professionnel en enseignant en cuisine et pâtisserie, fait de la formation en entreprise auprès de l’école « Bellouet conseil », prestigieuse école dirigée par Jean Michel Perruchon qu’il apprécie pour ses qualités humaines… Lorsqu’un M.O.F. croise un Compagnon, cela donne une œuvre !

Pour de plus amples informations sur cette réalisation, contactez Philippe au 06 83 14 08 89

Auteur : Gérard SABY

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