La haute pâtisserie, un enjeu de Thaï avec Olivier Bajard

Voilà en tout cas l’avis de Pomme et Rosarek, qui ont fondé à Bangkok « Fully Baked Story » leur école de haute pâtisserie où les cours sont dispensés par des chefs de réputation internationale. Cette fois, c’est Olivier Bajard qui a joué le jeu : magnifique échange tout autant pâtissier que culturel dans un esprit d’ouverture et de compréhension réciproques devant des habitudes de civilisation très éloignées. Une belle découverte, tant pour le maître que pour les stagiaires.

 

Olivier Bajart

Olivier Bajart

 

Aventure spontanée

Lors d’un salon à Lyon, Pomme, Chef pâtissier Thaïlandais déjà venu chez moi à Perpignan pour affiner sa vision de la pâtisserie française, m’a sollicité pour animer un stage « Fully Baked Story » dans la nouvelle école qu’il avait fondée à Bangkok. Pomme avait gardé une certaine philosophie acquise à Perpignan, et l’idée m’a plu. De plus, comparer la Thaïlande où je n’étais jamais allé avec ce que je connaissais déjà de l’Asie me tentait bien. J’ai donc accepté : poursuivre cette amitié qui me liait à Pomme et à son associée Rosarek me tenait à cœur et c’était l’occasion de voir comment ce pays perçoit notre culture pâtissière. J’étais curieux aussi de comprendre comment les Thaïs allaient pouvoir adapter tout cela et se débrouiller dans un contexte de pouvoir d’achat assez faible.

 

 

Un stage d’esprit fondateur

Parfaite intendance

J’ai eu le grand plaisir – mais j’étais sûr de Pomme pour cet aspect des choses – d’avoir à disposition sur place des équipements de très bon niveau. Tout est fonctionnel, très bien équipé, bravo !

Côté linguistique, qui n’a jamais pratiqué la langue Thaï se retrouve bien démuni… et là tout était prévu : certains stagiaires parlaient Anglais, et l’interprétation de liaison était assurée ! Merci pour ces bonnes conditions de travail.

Des stagiaires très investis…

J’avais face à moi une quinzaine de stagiaires d’horizons différents. Je suis bien conscient que tous ont fait un gros effort financier pour participer à cette session, ce qui traduit une motivation très réelle, et tous étaient très investis dans la formation. Impliqués, attentifs, ouverts, curieux et sincèrement désireux d’apprendre certes, mais si éloignés de nos visions à la française que les choses sont moins simples qu’il y parait.

J’utilise à dessein le mot « éloignés » que j’emploie ici au sens le plus large : éloignement des habitudes, éloignement culturel, éloignement religieux, éloignement climatique, éloignement technique…

 

 

… mais aux attentes difficiles à cerner

Pour un formateur, comprendre ses participants et leurs attentes est la base d’un stage réussi. Veulent-ils voir du beau, du rêve parfois irréalisable, ou bien au contraire veulent-ils vraiment comprendre les fondamentaux ? Dans le contexte Thaï, la question est assez délicate : les Thaïs sont des personnes intelligentes et sensibles, en revanche ils portent en eux une certaine réserve culturelle qui les rend parfaitement capables d’encaisser douze heures de stage sans rien comprendre mais sans poser de question, par pudeur, retenue et propre remise en cause. De même dans les phases de manipulation, peut-être n’osent-ils pas « toucher » par simple timidité.

Pour parvenir à se frayer un chemin à travers tout cela, il faut se montrer particulièrement attentif aux indices révélateurs.

Les stagiaires ne peuvent comprendre ce que nous avons à transmettre que s’ils montrent une sensibilité à l’égard de notre culture, mais tout ceci n’est possible que si nous aussi essayons d’avoir également une sensibilité à l’égard de la leur. J’ai tenté au maximum de comprendre les méthodes de vie des Thaïs, leurs habitudes alimentaires… sans s’en rendre compte on peut commettre des impairs, et au final avoir fait une belle prestation sans avoir satisfait leur curiosité ni répondu à leurs attentes.

Quand on anime une formation, c’est pour apporter quelque chose de plus… et j’ai réalisé qu’en réalité notre vision française est à des années-lumière de ce que les Thaïs vivent au quotidien, pour des raisons principalement culturelles et techniques.

L’équipement : le parent pauvre.

J’ai pris conscience du décalage technique par le biais d’une question très simple d’un participant sur le comportement d’une crème pâtissière. Du coup, c’est en demandant des détails pour comprendre les méthodes de travail que j’ai alors seulement compris que ce que nous considérons comme de l’équipement de base était souvent l’exception là-bas. Process et matériel, voilà une question essentielle et évidente pour nous, mais pas tant que ça en Thaïlande. Bien sûr, avec l’équipement remarquable des installations de Pom et Rosarek, tout est simple et on peut tout faire. Mais dans la « vraie vie », il en va autrement ! Une cellule de refroidissement coûte le prix d’une voiture : c’est un gros investissement difficile à rentabiliser.

Alors : on arrête tout, on investit, ou on « bricole » ? Telle est au fond la vraie question Thaïe.

Distillat de Civilisation française

Lors de stages dans des pays aux civilisations éloignées de celle de la France, la véritable clé est d’ouvrir la première porte, avant toute considération technique : faire percevoir aux participants l’essence d’un métier typiquement français étroitement lié à une Histoire, une géographie et à une éducation judéo-chrétienne séculaires, autant de points fondamentalement différents de ce qui existe en Thaïlande.

C’est pourquoi j’ai mené ce stage dans une perspective de démonstration davantage que d’apprentissage pratique : il est assez compliqué d’enseigner une quelconque pratique en l’absence de culture générale du sujet.

Prenons un exemple simple : si je place devant vous un véhicule que vous n’avez jamais vu, que puis-je espérer comme résultat si je vous demande de le conduire ? Avec mes stagiaires Thaïs, c’est un peu ça. C’est très difficile de toucher ce que l’on ne connaît pas vraiment, en revanche ils avaient parfaitement conscience de cette nécessité de compréhension. L’idéal est d’observer, puis d’essayer de reproduire.

Sans toucher, on estime qu’on ne retient que 20 % de la formation, et sur ces 20%, ils se concentrent sur les fondamentaux : ce qui est évident pour nous ne l’est absolument pas pour eux.

Avant toute chose, éduquer le palais : nos stagiaires Thaïs savent-ils distinguer une crème laitière d’une crème végétale ? Un beurre de qualité d’un beurre passe-partout ? Un chocolat d’un autre ? Je leur ai montré, leur ai bien expliqué et fait percevoir les différences…

D’ailleurs même de jeunes Français qui n’ont pas cette connaissance des fondamentaux ne comprennent qu’à moitié, c’est on construit alors sur du sable, rien n’est stable ni accompli.

La gastronomie est forte en Thaïlande. En France aussi, mais différemment : partout, tout ce qui a trait à la nourriture est lié à la géographie, à la culture et la religion. Nous avons en France des produits qu’eux n’ont pas, des traditions qu’ils ne perçoivent pas. En revanche eux vivent sous un climat chaud avec des spécificités concernant les fruits par exemple… mais n’ont aucune éducation sur les produits crémiers, alors qu’en France c’est tout de même la base de la pâtisserie.

Acheter un beurre français est une bonne chose, non parce qu’il est estampillé bleu-blanc-rouge ou fleurdelisé, mais parce que le beurre français recèle un savoir-faire, une tradition, des maturations de crème liées à un environnement, une saisonnalité… et c’est essentiel d’expliquer cela à des personnes d’un pays presque équatorial.

Ce sont ces questions de civilisation qui ont suscité le plus de demande du public, et j’ai orienté en ce sens la deuxième partie de mon stage. Plutôt que de faire une prestation visuelle magnifique sachant que ça n’apporterait rien, j’ai préféré apporter quelque chose de plus, qu’ils vont comprendre, et pourquoi pas reproduire.

Objectifs atteints. Mais lesquels ?

Mes stagiaires vont-ils refermer la porte des labos de Pomme et Rosarek sur leur dernier jour de stage pour ouvrir dès le lendemain une haute pâtisserie française créative et prospère en terre thaïe ? Sûrement pas.

En revanche, vont-ils utiliser tout ce contenu pour en faire quelque chose ? Oui, c’est certain. J’ai répondu à bien des questions, tenté d’expliquer l’esprit des lieux, et la vraie demande était là.

Bien sûr, les participants attendaient aussi des petits tours de main, mais leurs cœurs voulaient surtout s’imprégner de l’esprit de la France, et là, objectif clairement atteint : ils ont vécu une immersion dans la Culture de la Haute Pâtisserie Française, le geste a été joint à la parole, et cela va évidemment leur servir. Même si le contexte culturel, économique, climatique et technique qui est le leur complique un peu les choses, au fond tout est faisable à l’heure actuelle, pour peu qu’on consente à y mettre le prix.

Les participants adapteront vraisemblablement les choses de manière à les rendre compatibles à la fois avec leurs moyens d’investissement et les attentes de leur clientèle. Ils feront, j’en suis à peu près sûr, de la très bonne pâtisserie, d’inspiration européenne… Mais j’ai assez perçu les Thaïs pour comprendre que s’ils le veulent, ils se donneront les moyens et y parviendront, comme en Corée du Nord ou au Japon, où l’on voit une très bonne pâtisserie, apprise en France et adaptée aux matières premières locales.

Thaïlande, royaume de contrastes

Un grand merci aux organisateurs

Merci à Pomme et Rosarek, et un grand merci aussi à Ounchit, spécialiste des voyages entre France et Thaïlande qui a conçu notre séjour sur place et veillé avec beaucoup d’attentions et un grand sens du détail à ce que tout contribue à faire de cette première visite en Thaïlande un moment inoubliable. Jamais nous n’avions été pris en charge de cette façon. Le séjour était exceptionnel, je pense que ce sont nos plus belles vacances. Autant de délicatesse est rare, et la prochaine fois que je retournerai en Thaïlande, ça sera Ounchit ou rien !

Piétine-t-on le Paradis ?

Quel pays étonnant ! A mon arrivée à Bangkok, j’avais l’impression d’être en Chine…  mais une fois dans les îles, tout n’est que beauté à couper le souffle. Seul bémol, le manque de soin que certains prennent d’un environnement si exceptionnel. Comment peut-on accepter de voir des canettes et des bouteilles de plastique flotter sur ces eaux sublimes ? Le pire, c’est que les touristes n’y sont pour rien, ce sont les locaux qui s’en moquent ! Les plages privées sont toujours propres, parce que des personnes sont payées pour nettoyer et ramasser, mais ailleurs ? C’est lamentable… mais que dire ? Ils n’en ont même pas conscience. Ce n’est pas de la négligence, c’est avant tout un manque d’éducation, et mon cœur balance entre colère et tristesse.

Le problème de fond : l’éducation, partout dans le monde

Cela m’inspire des réflexions sur l’éducation de manière générale. Oui, la situation est tragique, et la jeune génération désespérante : futile, superficielle et en quête d’argent facile.

Mais… les jeunes ne sont-ils pas le produit de notre éducation ? Je suis personnellement très actif dans la formation professionnelle, et j’avoue me délecter d’appuyer là où ça fait mal : la jeunesse actuelle qui nous déplait tant est ce que nous en avons fait. On n’encourage pas les jeunes à travailler. N’importe quelle structure éducative décerne des diplômes - la France est à coup sûr championne du monde des diplômes – mais ne prépare ni au monde du travail, ni à s’insérer dans la vie active. Au fond je déplore l’état de la jeunesse actuelle, mais je ne la critique pas, je critique ceux qui l’ont faite ainsi, les gens comme moi… et il n’est jamais trop tard pour une remise en cause.

Dans nos métiers de bouche, il y a deux vrais gros problèmes : un réel déficit d’effectif et le manque de préparation des jeunes qui souhaiteraient y entrer. Les entreprises ont beaucoup évolué depuis les 30 dernières années, mais l’éducation, elle, n’a pas changé. Les jeunes qui arrivent nous prennent pour des fous, tiennent péniblement le coup quelques mois, puis abandonnent. En revanche ceux qui s’accrochent sont vraiment bons. Et on observe curieusement que ceux qui restent ont eu la chance d’avoir une éducation adaptée et des parents qui les suivaient. On voit bien le déroulement des choses depuis une trentaine d’années : les gens se déresponsabilisent de tout. Comment les jeunes pourraient-ils être autrement qu’ils ne sont, s’ils n’ont eu d’exemple que des adultes qui se défilent à tout instant, ne font pas leur travail et esquivent leurs responsabilités les plus élémentaires ?

Le problème tient à une minorité bruyante, hargneuse, revancharde et en revendication permanente, clamant que l’idéal de vie est de ne rien faire, et qui étouffe sous son tumulte l’immense majorité de personnes qui travaillent avec dignité.

Prenons justement la Thaïlande : je n’y vois pas de feignant, et croyez-moi j’ai bien regardé. Une certaine forme d’éducation manque peut-être, la formation sûrement aussi, mais ils ont besoin de manger, et ça met sérieusement les pieds sur terre, tandis qu’ici l’assistanat nous tue et nous dégrade.

Auteur : Gérard SABY

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