La méthode Panova, entre tradition et modernité

La méthode Panova, c’est le pain qui donne envie. Bien connue d’un grand nombre de professionnels, c’est avant tout la gestion du temps pour le pain, pour les hommes, pour la qualité d’une vie encore meilleure. Et si nous regardions tout ce que donne cette méthode élaborée par un  Maître Boulanger…

 

Après une route de plusieurs centaines de kilomètres, nous voici à la porte de chez Stéphane en Charente Maritime.

Le temps est doux, calme, comme le boulanger fils, le boulanger père (qui découvre et apprécie la méthode), et une charmante vendeuse dévouée à la cause « bon pain bon œil ».

Comme à nos habitudes, nous arrivons toujours après avoir fait le tour du village pour découvrir la concurrence. Surprise ! 2 800 habitants, 3 boulangeries dont la dernière arrivée… le fournil de Stéphane. Fort de son expérience en qualité de fils de boulanger, boulanger démonstrateur, il décide un retour au fournil après avoir abandonné le métier quelque temps et mesure le bonheur de travailler cette nouvelle méthode. Notre artisan fait l’éloge de son dernier virage dans la profession : « je suis un boulanger heureux, mon pain donne envie ! ».

Vous remarquerez combien il est difficile de vendre une affaire, même bien tenue. Souvent, l’obstacle réside dans l’équipement en outils de production, les dernières obligations règlementaires à atteindre, et quelquefois, il est préférable de faire une création plutôt que d’engager des sommes importantes dans un environnement pas toujours très favorable.

 

La méthode « Panova » nécessite peu d’investissement

Stéphane connaissait cette nouvelle technologie, et décide de faire une création. Il avait un petit budget, une petite structure à la sortie du village mais sur la rue principale, une place de parking devant le magasin, un grand parking en face, disposait d’une petite surface de 90 M2 tout compris, et surtout voulait revenir aux fondamentaux : donner du temps et du sens à sa vie, à son travail, du goût à l’existence…du goût à sa vie.

L’investissement en matériels, c’est une chambre de fermentation (avec programmation spécifique pour la méthode), une diviseuse (spécialement adaptée pour l’hydratation de la pâte), un pétrin (axe oblique de préférence), une balance (pour la minutie), un four à sole (avec tapis d’enfournement), et une petite formation de quelques jours.

Aujourd’hui, Stéphane travaille seul en qualité de boulanger et avec Lætitia à temps plein qui assure un véritable poste polyvalent de vendeuse, brigadier de four, préparatrice à la diviseuse jusqu’à l’enfournement devant les clients. Les consommateurs apprécient, et le pain croustille…

 

Mais que se passe-t-il avec la méthode Panova ?

Stéphane pétrie le matin plusieurs pétrins puis met en bacs. Jusqu’ici, rien d’extraordinaire mais la méthode demande une petite formation.

Ensuite la fermentation en froid continu, technique de stabilisation de la pâte, favorise une production en flux tendu. Cette méthode, qui supprime le travail de nuit et rationalise le travail, fait gagner entre 1 heure 30 à 2 heures par jour et réduit, voire supprime les ruptures éventuelles en magasin. C’est là que tout le talent de Lætitia s’exprime pour maitriser les 20 ou 30 minutes à venir. Il ne faut pas oublier que c’est le magasin qui commande. Très polyvalente, elle prend l’initiative de diviser la pâte (Diviseuse adaptée), poser chaque baguette sur le tapis enfourneur, cuire, et donner l’image d’un véritable artisan, avec ce que nous pourrions appeler un « service à la carte ».

En ½ heure, Lætitia propose du pain chaud à sa clientèle à tout moment et jusqu’à la fermeture du magasin. Ce qui fait revenir les professionnels à la méthode « Panova », c’est tout simplement une qualité de vie sans égal par rapport à la production de ces dernières années, tout en proposant un pain de grande qualité gustative. Aujourd’hui Stéphane est avec ses enfants comme tous les parents, il participe aux activités sportives dans une association de basket, Lætitia prend les initiatives comme si l’entreprise était sienne. La méthode Panova, c’est sans doute un autre regard sur la boulangerie.

Christian Parnaland, (Responsable régional) s’attache à rassembler des boulangers séduits par ce concept auprès d’un partenaire formateur à la méthode Panova.

Si vous désirez plus d’informations, appelez directement au 01 40 96 12 78, le meilleur accueil vous sera accordé par la société Panova.

 

Gérard SABY

 

Plus d’infos sur www.bcr.fr

Auteur : Gérard SABY

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