Regards sucrés sur le concours « Créations et Saveurs »

Le 16 novembre dernier Président Professionnel organisait la 6ème édition de son concours à Ferrandi, école française de gastronomie. Benoît Castel, Chef pâtissier de « Liberté Pâtisserie Boulangerie » à Paris et Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier de la « Maison Stohrer », en Jury Dégustation, ont partagé leurs appréciations avant l’annonce des résultats.

 

Création Saveurs Dessert - le gagnant Mathieu Derible et Mathieu Viannay

le gagnant Mathieu Derible et Mathieu Viannay

 

Présidé en 2015 par le double étoilé et MOF 2004 Mathieu Viannay, Chef propriétaire de « La Mère Brazier » à Lyon, le concours a réuni huit candidats, tous professionnels des métiers de bouche de plus de 18 ans, exerçant dans un établissement de France métropolitaine.

L’épreuve, basée sur la présentation d’un plat et d’un dessert pour 6 personnes, s’est déroulée sur un timing de 3h45. En cahier des charges du dessert : « Soufflé chaud à base de Mascarpone Galbani, parfum libre, servi en moule individuel, bouchée rafraichissante à base d'agrumes. »

 

Benoît Castel, Chef pâtissier de « Liberté Pâtisserie Boulangerie », Paris.

« Le soufflé au Grand Marnier est l’un de mes desserts préférés. Je le prends systématiquement s’il est à la carte d’un restaurant ! »
« Pour moi, le candidat N° 8* était le premier, sur tout. A la lecture du dossier déjà, très bien présenté. Et quand le dessert est arrivé sur la table, il correspondait exactement à la photo du dossier et son libellé, le contrat était rempli. Je me suis dit ″Ah ça, c’est bien exécuté, ce sera joli″. C’était clair, précis, sans choses en trop, avec un soufflé bien décollé du bord du ramequin. Un dessert élégant, droit et bien monté.»
Et pourtant, le candidat (qui intégrait du citron et du café dans son dessert), partait avec un handicap pour Benoît Castel, qui n’aime pas ces produits dans les desserts !

Un autre coup de cœur, le candidat N°1* : « Un mascarpone parfumé avec du thé au lait et un peu de clémentine à coté. Au goût, c’était très agréable, je n’aurais jamais osé faire cette association dans un soufflé ! Mais dommage, sur le plan technique, c’était trop liquide au centre

Concernant les autres desserts, le goût d’œuf était trop prononcé, voire écœurant. « Crème anglaise trop cuite ? L’équilibre au niveau des blancs d’œufs et la crème pâtissière ? Le mélange était mauvais, trop ″tranché″.»

Benoît Castel

Benoît Castel

 

Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier de la « Maison Stohrer », Paris

« Le soufflé, j’ai trouvé que le thème était original, car cela paraît simple, mais cela ne l’est pas ! Ou ça passe, ou ça casse et les plantages ne manquent pas sur ce dessert. J’ai retenu un candidat en particulier, le N°8*. Sans faute. Visuellement et gustativement. Un bon goût de soufflé, on sentait le mascarpone, on était un peu dans le tiramisu. Un soufflé façon tiramisu, c’était surprenant ! »

« J’ai aussi aimé le candidat N°4. Le goût de son soufflé aux agrumes était bien, mais, raté sur le plan visuel (un peu oublié ou four, ou une question de température du four ?)

« Dans l’ensemble, j’ai trouvé une belle cohérence entre les plats et les desserts présentés. Il y avait de l’harmonie entre la cuisine et la pâtisserie. »

Ndlr : le candidat N°8 est Matthieu Derible (qui a remporté le concours), Chef de partie de la Maison Lameloise (3*) à Chagny.

Le candidat N°1 est Julien Caligo, Second à l’Hôtel Le Prieuré, Maison Baumanière (1*), Villeneuve lez Avignon, qui est monté sur la 3ème marche du podium. Le N°4, Kevin Pernette, Chef de cuisine au restaurant Le Div’20 à Montigny sur Loing.

Jeffrey Cagnes

Jeffrey Cagnes

 

Le prochain rendez vous de Président Professionnel ?

Le 3 février prochain pour la finale de « Le concours de l’Ecole aux Etoiles » (celui-ci dédié aux élèves cuisiniers), toujours à Ferrandi et présidé par Mathieu Viannay.

 

http://www.president-professionnel.fr

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

Partager cet article sur
468 ad