“Elégance” par Stéphane GLACIER

"ELEGANCE"

Pour un cadre de 35 cm x 55 cm et 4.5 cm de hauteur

22-recette-stephane-glacier

 

Composition

Biscuit chocolat sans farine, crémeux chocolat, mousse au chocolat, glaçage chocolat.

 

Biscuit chocolat sans farine

  • 2 feuilles de 1100 g
  • Pour 2 Flexipat
  • 200 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 150 g d’œufs entiers
  • 260 g de jaunes d’œufs
  • 600 g de chocolat de couverture à 65%
  • 670 g de blancs d’œufs
  • 250 g de sucre
  1. Battre en crème le beurre et les 100 g de sucre.
  2. Ajouter tout doucement les œufs et les jaunes d’œufs jusqu'à ce que la masse soit parfaitement montée.
  3. Faire fondre la couverture et l’incorporer à la masse beurre/sucre.
  4. Monter ensemble les blancs d’œufs avec les 250 g de sucre puis l’incorporer dans la masse précédente.
  5. Etaler à 1100 g par Flexipat®.
  6. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes ou au four à sole à 210°C.

Crémeux au chocolat

  • 270 g de crème liquide à 35% MG
  • 530 g de lait entier
  • 135 g de jaunes d’œufs
  • 135 g de sucre
  • 450 g de chocolat de couverture noire à 65%
  • 6 g de feuilles de gélatine argent
  1. Chauffer la crème et le lait.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes sucre, puis remettre le tout en casserole et cuire à 85°C.
  3. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, chinoiser sur le chocolat, lisser au fouet puis couler en flexipat®.
  4. Surgeler.

Mousse au chocolat

  • 225 g jaunes d’œufs
  • 335 g d’œufs entier
  • 225 g de sucre
  • 80 g de sucre
  • 900 g de chocolat de couverture noire à 65%
  • 560 g de crème fouettée à 35% de MG
  • 560 g de blancs d’œufs
  • 90 g de sucre
  • 23 g de feuille de gélatine argent
  1. Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.
  2. Réaliser une pate à bombe, cuire l’eau et les 80g sucre à 118°C et verser sur les œufs et jaunes déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
  3. Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes dans la pate à bombe.
  4. Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture, fouetter puis ajouter la pate à bombe et le reste de crème fouettée.
  5. Monter les blancs d’œufs avec les 90 g de sucre puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent.

Glaçage chocolat

  • 500 g de crème liquide à 35% MG
  • 400 g de sirop à 30°B
  • 100 g de glucose
  • 200 g de chocolat de couverture à 65%
  • 1000 g de pâte à glacer brune
  1. Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
  2. Mixer quelques secondes.
  3. Chinoiser et utiliser à 40°C.

Montage

  1. Disposer une feuille de biscuit chocolat sans farine dans le fond d’un cadre.
  2. Etaler 1 kg de mousse au chocolat puis disposer l’insert de crémeux chocolat.
  3. Disposer une seconde feuille de biscuit chocolat sans farine, puis lisser le cadre avec le reste de la mousse au chocolat, surgeler puis lisser à nouveau.

Finition

  1. Détailler des bandes de 11 cm de large dans le cadre.
  2. Placer la bande sur une grille puis glacer intégralement à l’aide du glaçage chocolat.
  3. Détailler des allumettes de 3.5cm de large.
  4. Placer à chaque extrémité de l’allumette un disque en chocolat de couverture lait de 4 cm de diamètre.
  5. Parsemer quelques amandes hachées caramélisées sur le dessus de l’allumette.
  6. Disposer sur le dessus 1 disque de 3 cm de diamètre en chocolat de couverture lait et 1 disque de 4 cm de diamètre en chocolat de couverture noire.
  7. Disposer une pointe de feuille d’or.

Auteur : Stéphane GLACIER

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier a un parcours professionnel riche et dense. Il a enseigné dans les plus grandes écoles de Pâtisserie : l’école Bellouet conseil, l'école Lenôtre, l'école nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux (ENSP), la French Pastry School aux Etats-Unis et bien d'autres...

Partager cet article sur
468 ad