Le pain peut franchir le mur du « son »

Chers lecteurs le frein à l’utilisation du son est définitivement levé. Sachez que la valeur nutritionnelle du pain, mais aussi son goût, sa typicité sont nettement améliorés. On ne peut pas faire un bon vin rouge en excluant trop précocement la pellicule du grain de raisin. La qualité du son, bien plus que celle de la farine plutôt insipide, permet de diversifier et d’optimiser les aromes végétaux du pain. demain nous aurons aussi des grands crus de pain…

Je reviens vers vous pour vous faire partager ma vision de nutritionniste en matière de pain. Pour bien se porter, l’homme a besoin que l’énergie des aliments qu’il consomme soit accompagné d’une fraction non énergétique très complexe, faite de fibres alimentaires, de minéraux, de vitamines et d’une grande diversité de micronutriments. En purifiant ou en raffinant trop les aliments, en abusant des calories vides (sucres, gras, amidon ajoutés), l’industrie agroalimentaire a provoqué une épidémie mondiale d’obésité. Les dangers pour la santé publique que font courir les excès de consommation de sucre ou d’aliments ultra transformés sont maintenant clairement dénoncés. Malheureusement le pain n’échappe pas entièrement à la critique, alors qu’il pourrait bénéficier d’une excellente image nutritionnelle contrairement à tant d’aliments transformés par l’industrie. La faute en revient en premier aux spécificités du grain de blé. Puisque l’essentiel de l’énergie est accumulé dans l’amande farineuse, alors que les trois quarts des composés non énergétiques sont présents dans les enveloppes et le germe, la panification de ces fractions si hétérogènes pose problème. La réponse donnée par la filière blé pain est peu glorieuse puisqu’elle a largement fait l’impasse sur le son qui au final améliore l’ordinaire de nos cochons et des autres animaux de la ferme. La ressource en son est considérable (aux environs d’un million de tonnes) mais sa qualité sanitaire laisse parfois à désirer, avec des risques de contamination par des pesticides utilisés pour le stockage du grain ou par des mycotoxines. Cependant vu l’étendue de la disponibilité en son, la filière de la meunerie a les moyens de proposer du son d’excellente qualité sanitaire et les boulangers ont également la possibilité de s’approvisionner en son biologique, également très abondant.

En fait la seule question qui n’a pas été résolue sur le terrain est comment doit-on panifier le son ? La mauvaise réponse, encore trop souvent utilisée, est de rajouter directement du son dans la pétrissée et de panifier à la levure. Dans ces conditions, les fibres du son ne sont ni suffisamment hydratées et dégradées, elles pénalisent la levée du pain et sont désagréables en bouche. Il faut donc procéder différemment, sachant qu’un simple trempage préalable du son ne suffit pas à optimiser la dégradation des fibres et de maîtriser la flore microbienne. Les structures histologiques du son et de l’amande farineuse sont totalement différentes, il est donc nécessaire de leur faire subir un traitement différent. Parfois des concepts trop réducteurs sont des obstacles au progrès ; en mettant en exergue la fermentation panaire, la boulangerie a trop longtemps ignoré le travail enzymatique souterrain assuré par les enzymes du grain de blé, non seulement elle l’a ignoré mais surtout la panification conventionnelle, en dehors de la méthode Respectus Panis dont je vous ai parlé, ne permet pas l’action de ce type d’enzymes. La couche d’aleurone du son, celle qui est en contact avec l’amande du grain est très riche en enzymes ( protéases, phytases, xylanases qui hydrolysent les fibres). Seulement pour agir, elles ont besoin d’une forte hydratation, d’une durée d’action et d’une température suffisamment élevées et en plus pour être très actives, elles ont besoin d’un pH bas. Comment donc panifier le son, le rendre très digestible et obtenir un pain moelleux au parfum végétal incomparable. Voici la recette, elle est facile à mettre en œuvre : On hydrate un kilo de son par 3, 2 litres d’eau tiède (environ 30 degrés), on ajoute 50 g de levain, on mélange cette bouillie sans structure et on laisse agir pendant 20-24h. Le son est suffisamment contaminé par de l’amidon, pour subir l’acidification du levain, et l’activité de l’ensemble des enzymes végétales et microbiennes est ainsi fortement accrue.

La suite du procédé est très simple : on peut faire une panification directe au levain d’une durée de 5-6 heures en utilisant 150 g de son fermenté par kilo de farine. On peut réduire la durée de pointage en utilisant des doses croissantes de son fermenté par kilo de farine (par exemple 250g /kg), à partir de 500 g au kilo, on obtient un produit proche d’un pain complet. Evidemment on peut utiliser 100 à 150 g de son fermenté et panifier à la levure puisque l’essentiel de travail enzymatique est déjà réalisé dans le procédé de pré trempage du son au levain. Par le biais de sons fermentés en provenance de blés anciens ou de blés sélectionnés, demain nous aurons aussi des grands crus de pain . L’évolution du pain a franchi un nouveau stade et je prends date que ce progrès est irréversible.

Ce pain au levain a été réalisé par Myriam Poussou avec 150 g de son fermenté/ kg de farine. Son moelleux est parfait, et les particules de son n’apparaissent quasiment pas.

Auteur : Christian REMESY

Nutritionniste et Directeur de Recherche INRA

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