Le pain au levain s’émancipe ! Par Christian Rémésy

Je viens vous parler de pain au levain. Le pain désigne à l’origine un produit fermenté au levain. Or dans la vie courante, vos clients vous demandent du pain au levain et du pain (tout court) pour un pain à la levure, qu’il s’agisse de baguette ou d’autres spécialités. Il faut espérer qu’un jour, le vocabulaire employé se normalisera et la situation de l’offre s’inversera, au point que le pain désignera implicitement du pain au levain et qu’il faudra spécifier du pain à la levure pour l’achat de produits panifiés par ce ferment.

 

Avec plus d’un siècle de recul, il est clair que l’hégémonie de la levure industrielle a desservi la cause du pain en contribuant, par de nombreux biais, à diminuer sa valeur nutritionnelle et à uniformiser son goût, réduit à deux saveurs majeures, celles de la levure et celle du sel. Il était impossible que la levure Saccharomyces cerevisiae, sélectionnée sur sa capacité à produire intensément du CO2 puisse reproduire la complexité des transformations microbiennes d’un levain naturel, fait de levures sauvages et de bactéries lactiques hétérofermentaires. La levure industrielle diminue très peu le pH de la pâte, ce qui est rédhibitoire pour l’activation de la plupart des enzymes (d’origine végétale ou microbienne) impliquées dans l’amélioration de la digestibilité du pain. Le constat est consensuel, l’intérêt de la fermentation à la levure est moindre que celle au levain. Il est donc préférable que la boulangerie s’oriente sur le long terme vers la panification au levain, par ailleurs mieux adaptée aux farines de Type 80 de meilleure densité nutritionnelle.

Jusqu’à présent le principal obstacle qui s’opposait au grand retour de la panification au levain semblait résider dans la relative difficulté de mise en œuvre de ce procédé par rapport à la simplicité d’utilisation de la levure. Il est tellement plus facile d’ajouter, par kilo de farine,  quelques grammes de levure (d’activité garantie) que deux ou trois cents grammes de levain, rafraîchi une à deux fois au préalable, dont on ne maîtrise pas parfaitement l’activité, au risque parfois d’avoir un pain trop acide. La messe était dite, on ne reviendrait pas en arrière, et pourtant il existe maintenant de nouveaux procédés d’utilisation du levain qui devraient lui donner un avenir radieux.

La clé du changement tient dans l’invention de la méthode de très faible ensemencement caractéristique de la  démarche Respectus panis. Au-delà des premières mises au point, le faible ensemencement offre dès à présent des facilités extraordinaires pour panifier au levain. Dans la méthode originelle, on panifie des farines natives, sans aucun ajout de gluten, avec un pétrissage rudimentaire, des teneurs en sel réduites (12g par kg de farine ) et un ensemencement de 1à 2g de levain, pour un pointage de 18 h à 18 degrés. La seule difficulté est dans la programmation exacte de la durée de pointage, afin d’éviter en particulier que le pH de la pâte soit trop bas (au-dessous de 4,3) au moment de la division. Heureusement, la technique de faible ensemencement est utilisée maintenant pour préparer plusieurs types de levain, ce qui permet d’avoir une parfaite maîtrise de la panification.

Voici les principales  applications :

levain au son : préparer une bouillie de son (3,2 litres d’eau pour un kilo de son) ; ensemencer les 4, 2 kg de bouillie par 50g  de levain et laisser fermenter 24 h à température ambiante  ; panifier avec 200g de bouillie fermentée par kilo de farine, pour un pointage d’environ 5 heures.

levain de blé entier écrasé, ou levain de farine complète de blé, ou levain  d’autres céréales intégrales écrasées (orge mondé, seigle, épeautre) ; quelle que soit la céréale utilisée, hydrater  1 kg par 1,25 litre d’eau tiède ; ensemencer les 2,25 kg de bouillie céréalière par 10g de levain et laisser fermenter 18 à 24 h ; panifier avec 200g de bouillie céréalière par kilo de farine, pour un pointage d’environ 4-5h

levain ordinaire, rafraîchi avec la technique de faible ensemencement : Hydratation d’une T80 par 0,8 litres d’eau, ensemencement variable selon la durée du rafraîchi : 2g par kilo de farine pour une durée de rafraîchi de 24 h, 15g pour 18 h, 40g pour 16 h, 70-80g pour 12-10 h. Panifier avec 150 ou 200g de levain par kilo de farine, pour un pointage de 4-5 h. Ces indications sont données pour une température d’environ  23-24 degrés et doivent être adaptées à votre levain et à la température de votre fournil. Chacun d’entre vous peut trouver les bons réglages qui lui conviennent.

Important : dans tous les cas, utiliser seulement 12g de sel par kg de farine panifiée (levain compris).

Toutes ces applications du faible ensemencement devraient contribuer à donner un essor à la panification au levain, en particulier la bouillie de son fermentée, pour sa facilité d’utilisation remarquable, sa stabilité et son efficacité pour élever la densité nutritionnelle du pain.

Je tiens à remercier Myriam Poussou pour les échanges que nous avons eus concernant la diversification des pains au levain. J’attends et j’espère vivement vos retours.

Christian Rémésy, au 06 70 01 51 97 ou par mail :

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Auteur : Christian REMESY

Nutritionniste et Directeur de Recherche INRA

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