Le Sabayon : un classique (re)devenu tendance ?

Lors de la 52e édition du « Trophée National de cuisine et de pâtisserie » par l’Académie Culinaire de France à Ferrandi, le cahier des charges imposait pour une partie du dessert, un « Sabayon Grand Marnier ».

 

Dans le jury dégustation, trois chefs ont partagé leurs appréciations sur ce met d’origine italienne et pâtissier à la base (le Zabaglione), qui se prête tout aussi élégamment à des revisites en sucré et en salé: Joël Bellouet (MOF), Virginie Basselot (MOF) et Bernard Vaussion, ancien Chef des cuisines de l’Elysée.

 

Remise prix vainqueur 2016

 

Portrait Gérard Joël Bellouet

Joël Bellouet : « Les beaux gestes et les tours de main en salle se perdent, comme le flambage. Pour un restaurateur ou un traiteur lors de réceptions, la préparation d’un sabayon est très attractive visuellement, avec quelque chose de spectaculaire. Au niveau de la texture, nous sommes dans une légèreté que je trouve bien plus intéressante qu’une espuma ! »

 

Le chef pose cependant plusieurs conditions à respecter : veiller à ce que le feu ne soit pas trop chaud lors de sa préparation (qui peut se faire au bain marie) afin de ne pas brûler les jaunes et, fouetter vigoureusement pour que le ruban se tienne. « Une fois le tour de main maîtrisé, le sabayon offre un champ infini d’interprétations. En salé, il est magnifique (en le travaillant avec un fumet de poisson) pour accompagner un pavé de saumon, des Saint-Jacques, ou d’autres produits cuisinés à la minute. En sucré, on peut le travailler avec d’autres alcools que le vin blanc, en veillant à modifier la quantité de sucre selon le type d’alcool, comme à la créole avec un peu de rhum, ou du champagne…Ou encore, en napper à l’avance des fruits coupés en cubes, passés à la salamandre au moment du service. »

 

Bernard Vaussion

Bernard Vaussion : « J’ai aimé le cylindre croquant travaillé par un candidat. De petit diamètre, farci avec le sorbet-sabayon, qui pouvait fondre très rapidement. C’était comme j’aime : propre, net, précis. On ne pouvait pas faire mieux ! Un autre a fait rôtir une poire qu’il a farcie avec un appareil à crème brûlée. J’ai trouvé cela osé, sympa et, très bon au niveau gustatif. Je remarque que les jeunes sont toujours dans la création. Il y en a qui partent même sur des choses un peu « gonflées », mais le résultat est au rendez vous

 

Le Chef, qui a mis en valeur durant toute sa carrière le savoir-faire gastronomique français, continue, en parallèle d’autres activités, de le transmettre en parrainant l’Ecole Hôtelière Saint-Louis à Montargis.

 

Virginie Bassel

Virginie Basselot : « On aurait pensé avoir de supers sabayons avec les six candidats présents, mais ce n’était pas le cas : un peu perturbant et déstabilisant ! Pour moi, deux sont vraiment sortis du lot, avec de l’esthétique, du goût et une belle maîtrise des saveurs. Le biscuit de l’un et son sorbet étaient très bien exécutés. La poire de l’autre, avec une crème brûlée à l’intérieur, c’était très bon, très intéressant.»

 

Virginie Basselot, Chef du Saint-James à Paris (étoilée Michelin), est la deuxième femme à avoir remporté, en 2015, le concours des MOF Gastronomie-Cuisine. Concernant ce Trophée, elle fait une remarque : il n’y pas de femmes candidates ! « Elles sont où ? Il faut qu’elles s’inscrivent. Comme je le dis souvent, si elles font ce métier, c’est parce qu’elles l’aiment et il ne faut pas avoir peur d’être mises en avant. Un concours, c’est vrai, il y a du danger, on doit pousser ses limites, mais il ne faut pas qu’elles se mettent de barrières ».

 

Le dessert du gagnant Romain Schaller

 

Ndlr : Les deux candidats cités par Virginie Basselot et Bernard Vaussion sont Romain Schaller (Table des Présidents BNP Paribas, Paris), monté sur la première marche du podium et Jérôme Welsch (La Rotonde du Lac à Vichy), arrivé en troisième position.

Plus d’infos sur : www.academieculinairedefrance.com

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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