La farine de blé noir, c’est tendance Par Marie Anne Page

Longtemps marquée dans l’univers des crêperies,  la farine de blé noir et son sarrasin s’inscrivent de plus en plus dans les modes de consommation. La palette est riche pour la décliner en versions salées et sucrées, sans compter le plus en image, avec la mise en avant de cette farine de blé noir en produit phare !

 

Des qualités santé avérées

Le sarrasin, plante rustique (et de ce fait, peu traitée), bénéficie d’une très faible teneur en gluten, de beaucoup de protéines, offre un apport en fibres solubles et composés antioxydants.

Du salé au sucré, en passant par le snacking

Tagliatelles au blé noir (taillées à l’emporte pièce), Wraps garnis de sauce tartare et jambon de pays, ou de fondue de poireaux avec des Saint-Jacques, Mini cakes au blé noir, Chips (très en vogue), Blinis servis avec un tartare (pour ces derniers mieux vaut faire un mélange 50/50 avec de la farine de froment, il ne lèvent pas sinon). Ou encore, des crêpes jambon (ou fromage, ou les deux), cuites puis roulées et coupées en tranches, à servir chaudes sur un buffet traiteur.

Ces suggestions émanent d’Alain Thomas, un ancien crêpier qui gère la partie commerciale d’un grand minotier breton. «En sucré, la farine de blé noir peut se travailler en sablés, madeleines, gâteau breton…Elle s’associe à merveille avec des pommes-caramel, et le caramel salé bien sûr!. Pour ce qui est du mariage avec le chocolat noir, c’est superbe. »

Une petite faim ? Julie Thomas, de la crêperie Ty Julie La Crêpe Rit à Pont-Scorff (Morbihan), dont le savoir faire met en avant le local et la qualité des produits, a imaginé une recette spéciale pour La Tribune des Métiers : la «Big Duo» à l’œuf emmental, andouille et saucisson à l'ail de Kerliff,  deux tranches de chèvre snackés, champignons et oignons frais à la crème (recette en pdf à télécharger sur le site de TBM).

La qualité du produit final commence avec ses ingrédients, comme le savent tous les professionnels. Occasion de présenter Le « Blé Noir Tradition Bretagne » Gwinizh du Breizh, un label spécifiquement breton, né d’une association regroupant différents acteurs de cette filière (des producteurs de graines aux meuniers), tous menés par une vraie conviction. Cette IGP concerne uniquement huit meuniers de la région, seuls à avoir obtenu ce label (dont la certification intègre le stockage, le triage, le séchage et la production).

Paulic Minotiers en fait partie. La «Harpe Noire», produit phare de sa gamme, compte deux références IGP dont une biologique. La fabrication artisanale est doublée d’une haute technologie, grâce à l’investissement dans un œil optique formaté pour déceler les traces éventuelles de maïs, orge, colza… pour ne moudre ensuite que du blé noir. « Même avec des fournisseurs de graines sérieux, c’est une veille constante pour tous les meuniers. La force est du Moulin du Pavillon réside dans cet œil optique » commente Alain Thomas.

Cliquez ici pour télécharger la recette en PDF !

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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