Plus que quelques jours pour préparer votre visite au SIRHA 2017

Nous avons consacré de l’espace en septembre pour survoler les grandes manifestations du SIRHA 2017, puis dans notre édition de novembre, nous avons privilégié les innovations et nouveautés. Pour cette dernière édition nationale du magazine, avant l’ouverture de ce qu’il est important d’appeler « l’une des plus belles manifestations mondiales des métiers de bouche », nous allons mettre l’accent sur les traiteurs en compétition pour l’International Catering Cup, puis pour les pâtissiers/chocolatiers/glaciers, avec la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Réservez une journée pour vous déplacer ! Vous ne serez pas déçus.

 

Accueil Salon Sirha 2015

 

Le XXIe siècle sera Pâtissier

Courbes d’audiences télévisuelles bien carrossées, triomphes en librairie à coups de dizaines de milliers d’exemplaires, innombrables ouvertures de boutiques en France et partout dans le monde : le succès du sucré ne se dément pas, valeur refuge tout autant que nouvelle passion mondiale. Gabriel Paillasson, seul détenteur de deux titres de Meilleur Ouvrier de France, comme pâtissier en 1972 puis comme glacier en 1976, n’a attendu ni la mode ni le besoin pour avoir une vision. Dans la foulée de la création du Bocuse d’Or par son ami Paul Bocuse, en 1987, ce fils d’un ouvrier tisseur et d’une repasseuse a lancé la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1989. Deux siècles plus tôt, en pleine révolution française le peuple descendaient dans la rue pour réclamer du pain, aujourd’hui, le sucré et les douceurs des papilles émerveillent le monde entier.

Sirha 2015 - 6e Sens

Sirha 2015 - 6e Sens

Un concours bien dans son époque

Dès l’origine, les valeurs ont été posées : engagement, solidarité, respect, rigueur, précision, excellence. Presque 30 ans plus tard, elles demeurent. Mais, au-delà de ces fondations immuables, le contenu du concours n’a cessé d’évoluer au fil du temps, anticipant ou épousant les évolutions des goûts, des mœurs, des techniques, s’enrichissant d’échanges permanents entre les nations engagées.

Le pâtissier est aujourd’hui un véritable créateur, un styliste de la pâte à chou, un peintre du glaçage, un ébéniste des textures et un metteur en scène de ses créations. Il joue du crayon pour dessiner des œuvres dignes d’un couturier ou d’un orfèvre, il maîtrise les outils modernes, à la fois chimiste de la matière et ouvrier qualifié en formation permanente.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie y ajoute une dimension humaine et solidaire,
chaque trio devant faire preuve d’un sens aigu de l’organisation et de la coordination. Référence incontournable de l’univers de la pâtisserie, la Coupe du Monde de la Pâtisserie récompense tous les deux ans des artistes et des artisans. Et pour longtemps encore.

Jury Coupe du Monde de la Pâtisserie - Sirha 2015

Jury Coupe du Monde de la Pâtisserie - Sirha 2015

Processus de sélection Coupe du Monde de l'Endurance

Après des qualifications qui s’étalent sur 2 ans, au terme de 50 sélections nationales et 4 continentales, la finale réunit 22 équipes (dont 3 wild-cards) de 3 professionnels spécialisés (sucre, chocolat, glace). Ils doivent réaliser en 10 heures une pièce artistique en sucre, une autre en chocolat, une dernière en glace hydrique, avec un total de 69 dégustations pour le jury. La compétition se déroule dans le cadre du Sirha, au cœur d’un vaste espace de 8 000 m2 découpé entre une scène, où les candidats planchent, et des gradins, où le public encourage très vivement. Une atmosphère d’arène sportive pour un match de très haut niveau, « un circuit de Formule 1 », comme aime à le dire son créateur.

Nouveau Président du CIO : Philippe RIGOLLOT

Pour sa 15e édition, la Coupe du Monde de la Pâtisserie accueille un nouveau président du Comité International d’Organisation (CIO), Philippe Rigollot, sous la bienveillante férule de Gabriel Paillasson, président fondateur. Meilleur ouvrier de France 2007 pâtissier, il fut aussi le brillant lauréat de l’édition 2005 de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, associé à Christophe Michalak et Frédéric Deville. C’est dire s’il connaît la maison. Outre la force d’un parcours exceptionnel, c’est surtout son regard original et moderne sur l’univers du sucré qui justifie pleinement cette heureuse nomination. Après huit années chez Lenôtre et deux au Pré Catelan de Frédéric Anton, Philippe Rigollot a fait ses armes aux côtés d’Anne-Sophie Pic, de 2000 à 2010.

Il a été de l’aventure de la 3e étoile, attribuée par le Guide Michelin en 2007. Dix ans qui ont durablement influencé Philippe Rigollot, notamment au moment d’ouvrir sa première boutique à Annecy, avec sa femme Elodie.

Fer de lance d’une nouvelle génération de pâtissiers, son identité prend sa source aux fondamentaux du métier qu’il pousse dans leurs retranchements grâce à une veille permanente de leurs évolutions et à une maîtrise parfaite des techniques modernes. Le quadra au sourire généreux compte bien exercer un mandat de président actif, afin de partager ses compétences et de transmettre une expertise unique. Il le fera pour les candidats mais aussi pour le public, sur place ou via la Web TV du concours, en livrant en direct de précieux commentaires techniques lors de la finale 2017.

L'afrique en force

Philippe Rigollot, sera accompagné lors de la finale 2017 par Kamal Rahal Essoulami, président d’honneur. À 45 ans, il est le chef emblématique de la gastronomie marocaine, symbole d’un art pâtissier nouveau dans ce pays de forte tradition. C’est une première pour le continent africain et cela vient récompenser la brillante victoire du Maroc lors de la Coupe d’Afrique de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2016, en mai à Marrakech.

Cela vient aussi souligner l’essor de la pâtisserie partout sur la planète. Avec ses 50 sélections nationales de qualifications et ses 4 finales continentales, la Coupe du Monde de la Pâtisserie est le seul concours de dimension mondiale. Il défriche, éclaire et offre un formidable tremplin à de jeunes pâtissiers avides de rencontres et d’échanges avec leurs pairs. Ce ne sont pas les nouveaux pâtissiers apparus dans le concours, en Inde, Indonésie et au Chili, qui diront le contraire.

Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe de Tunisie - Sirha 2015

Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe de Tunisie - Sirha 2015


Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe du Maroc - Sirha 2015

Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe du Maroc - Sirha 2015


Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe d'Egypte - Sirha 2015

Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe d'Egypte - Sirha 2015


Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe d'Algérie - Sirha 2015

Coupe du Monde de la Pâtisserie - équipe d'Algérie - Sirha 2015

Nouvelles épreuves

La finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie s’articule toujours autour de trois grandes épreuves, sucre, chocolat et glace.

Côté sucre, le règlement de la finale 2017, les 22 et 23 janvier, introduit une obligation supplémentaire : une fleur en sucre dans la pièce artistique, au choix, rose, œillet ou orchidée. Les candidats vont rivaliser un peu plus dans l’esthétique de leur présentation, l’un des points qui soulèvent à juste titre l’admiration du public.

Autre changement, les artistes du chocolat devront, eux, réaliser leurs sculptures avec un moulage en creux et non plus en chocolat plein, ce qui augmente singulièrement les risques de casse jusqu’à la dernière minute.

À l’issue des 10h, les candidats devront donc présenter : 1 pièce artistique en chocolat (moulage creux), 3 entremets au chocolat, 1 pièce artistique en sucre à base de moulage creux avec une fleur en sucre tiré, 1 pièce artistique en glace hydrique sculptée, 3 entremets glacés aux fruits, 15 desserts à l’assiette.

L’heure sera plus que jamais à l’abnégation et au dépassement de soi. Les équipes, qui connaissent déjà leur ordre de passage, sont prêtes à relever le défi !

Le prix éco-responsable

Fidèle à son engagement pour un développement durable, la Coupe du Monde de la Pâtisserie a décidé pour 2017 de réduire considérablement la quantité de matière dévolue à la pièce artistique en chocolat. Moins de droit à l’erreur donc pour les candidats. Mais c’est surtout l’occasion pour eux de démontrer leur engagement éco-responsable. Un nouveau prix sera également attribué pour récompenser l’équipe ayant le mieux géré matière première et déchet pour éviter tout gaspillage.

De plus en plus sélectif en 2019

S’il n’a jamais été facile de se hisser en finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la qualification se compliquera un peu plus en vue de la finale 2019. En effet, ce ne seront plus 7 mais 5 pays qui seront qualifiés sans passer par les sélections continentales, les mieux classés sur les épreuves finales. Une manière de rappeler à chacun que rien n’est acquis, que l’excellence et la performance artistique s’appuient forcément sur des bases à maîtriser parfaitement, ce que les jurys des différentes épreuves vérifient avec de plus en plus de soin.

Sirha 2015 - Jurés
Sirha 2015
Sirha 2015 - Jury
Sirha 2015
Sirha 2015 - Grands Chefs
Sirha 2015 - Grands Chefs
Coupe du Monde de la Pâtisserie - Présidents
Coupe du Monde de la Pâtisserie
Coupe du Monde de la Pâtisserie
Bocuse d'Or - équipe de France - Sirha 2015
Bocuse d'Or - équipe du Maroc - Sirha 2015
Logo Sirha 2017
Logo Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
Logo Coupe de France de la Boulangerie - Sirha 2017
Affiche Bocuse d'Or - Sirha 2017
Logo Bocuse d'Or - Sirha 2017
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Logo Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie - Sirha 2017

Entrez dans l’arène des traiteurs ! International Catering Cup

Le Concours du Meilleur Traiteur du Monde 2017 organisé par la CNCT

10 ans ! 10 ans que cette superbe aventure, l’International Catering Cup, réunit autour d’elle des professionnels de tous les pays ! Qui l’aurait cru, lorsqu’en 2007, Joël Mauvigney, Président fondateur de l’International Catering Cup a lancé l’idée que la profession méritait, elle aussi, de montrer son savoir-faire ?

Le pari était risqué mais l’enjeu était de taille : révéler au monde entier le talent de ces hommes et de ces femmes, passionnés et prêts à tous les sacrifices, tous les efforts, pour mettre en valeur les richesses du métier de traiteur dans sa diversité.

L’engouement des compétiteurs, le très haut niveau de prestation, ont rapidement convaincu qu’il fallait dépasser le cadre européen et ouvrir le concours à tous : le championnat du monde du Meilleur traiteur était né.

Aujourd’hui, après des sélections nationales très rigoureuses, 12 équipes s’affrontent en finale pendant deux jours de compétitions. Même si les fondamentaux du métier sont autant de ponts entre les candidats, c’est l’occasion pour chacun de mettre en valeur ses spécificités, sa créativité, son ingéniosité pour le plus grand profit de la gastronomie internationale.

Mais la valeur ajoutée de l’International Catering Cup dépasse le simple stade des fabrications et des productions ; arrêtons-nous un instant sur la performance de ces hommes et de ces femmes qui ont choisi de venir se défier. Pour atteindre l’excellence, il leur a fallu des qualités exceptionnelles. La compétence d’abord, qui oblige, pendant des mois de préparation, à revisiter, encore et encore, les bases du métier. L’humilité pour aborder le sujet avec respect ; la persévérance ensuite pour résister au découragement devant la difficulté ; la détermination pour poursuivre l’épreuve quoi qu’il arrive ; le recul, enfin, pour se préserver d’une pression dévorante. Au terme du parcours, ces candidats, outre la consécration professionnelle, auront remporté une belle victoire, une victoire sur eux-mêmes.

Jérôme Bocuse devient le nouveau Président du Bocuse d'Or

Jérôme Bocuse prend la succession de son père à la présidence du Bocuse d’Or. Ayant une parfaite connaissance du concours, membre du Comité International d’Organisation depuis l’origine en 1987, il s’est toujours beaucoup impliqué dans le développement de l’événement. Il a par ailleurs participé, en tant que jury, à de nombreuses sélections nationales ou continentales et peut s’appuyer sur une connaissance approfondie du réseau international déployé depuis près de 30 ans, dans plus de 60 pays.

Cette succession intervient symboliquement au moment où le Bocuse d’Or s’apprête à fêter ses 30 ans lors de la prochaine édition lors du Sirha 2017. Une édition particulière qui permettra de revenir sur tous les grands moments du concours mais aussi de continuer à mettre en perspective le prestigieux événement, qualifié par beaucoup «d’Everest de la cuisine».

« Mon objectif est de préserver l’ADN et l’âme du Concours insufflée par Paul Bocuse. Je souhaite m’inscrire dans la continuité et préserver les valeurs défendues depuis l’origine par mon père tout en cherchant en permanence de nouvelles évolutions possibles » - Jérôme Bocuse

 

http://www.sirha.com

Gérard SABY

Auteur : Gérard SABY

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