Le snacking en Boulangerie Pâtisserie

Parole de MOF - spécial snacking - Pascal TanguyQu’est ce que la clientèle snacking ?

Une clientèle qui prend 5 repas en moyenne par semaine hors du foyer, en général le repas du midi, (de 11 h 45 à 13 h environ). Le temps imparti pour prendre ce repas a diminué durant ces dernières années, ce qui implique un service plus rapide mais aussi que la clientèle comprenne immédiatement les produits et les formules.

La clientèle des bureaux peut avoir un fort impact sur les ventes. Par exemple, une cliente satisfaite par un produit qu’elle vient d’acheter n’hésitera pas à faire partager sa satisfaction à ses collègues et même à les influencer sur leurs prochains lieux d’achat et achats. Pour le coup, le bouche à oreilles dans les bureaux fonctionne à merveille…. En intégrant une gamme snacking dans les magasins, vous aller aussi toucher une clientèle seule ou âgée, qui ne souhaite pas ou peu cuisiner, et qui donc prendra son repas chez vous.

C’est un phénomène flagrant surtout sur la gamme salade et plats cuisinés.

Technique de vente

1) Doit-on emballer les sandwichs ?

Pour ma part, deux grandes façons de penser se dégagent de ce thème :
- Si vous avez une clientèle de passage, il me paraît évident que les produits ne doivent pas être emballés. Cette clientèle ne connaissant ni nos produits ni notre qualité, elle a besoin d’être rassurée par la vue du produit.
- Si vous avez une clientèle d’habitués, vos clients connaissent nos produits et notre qualité, on peut alors se permettre d’emballer les produits. Grâce à l’emballage des produits, les normes d’hygiène sont mieux respectées, le temps de vente par client est minimisé.

2) Le libre service

Pour palier le temps passé dans nos boulangeries, la vente en libre service de la partie snacking (sandwich, salade, dessert snacking, boissons,..) est une formule qui tend à se développer. Le consommateur peut ainsi gérer son propre temps passé dans le magasin : si le client est pressé, il va choisir directement son repas et passer ainsi rapidement en caisse. En effet, il est extrêmement désagréable pour une personne travaillant et ayant un temps très court pour déjeuner de se trouver derrière une personne qui prend son temps et qui est indécise. D’où l’intérêt de bien dissocier les deux techniques de vente pour deux types de clientèles différentes. En libre service, cela implique que tous les produits soient emballés correctement avec des étiquettes aux normes (nom du produit, composition, date).

Dans certains cas, cela évite de ne prévoir du personnel de vente que pour ce lapse de temps très court. Attention, cela comporte tout de même deux inconvénients : le manque de conseil verbal, d’où la nécessité d’une fiche très claire pour chaque produit (photos des produits non encore emballés etc.), le manque de chaleur humaine qui est un élément capital dans une boulangerie.

Diversités des produits

Dans les boulangeries actuelles, il est nécessaire de renouveler souvent la gamme snacking et ce d’autant plus que vous avez une clientèle régulière, par exemple des employés de bureau. Si la gamme n’est pas renouvelée régulièrement, la clientèle viendra une fois par semaine au lieu de plusieurs fois. Elle ira à la concurrence proche (restaurant rapide, sandwicherie).

Maintenant, cette clientèle est aussi à la recherche de repas diététiques et équilibrés. Il faut donc prendre en compte cette demande et respecter de plus en plus la saisonnalité des produits, par exemple, proposer des sandwichs à base de légumes à l’approche de l’été. De ce fait aussi, les produits à base de mayonnaise ont tendance à décliner au profit de sauces à base de crème légère, d’huile d’olive, de fromage blanc,…

 

 

Clarté des formules et des prix

Aujourd’hui, la clientèle étant pressée, il est important de lui indiquer très clairement la gamme des produits, les prix, les formules. Il faut simplifier au maximum la diversité des prix pour une meilleure compréhension de la clientèle et une simplification pour les vendeurs ce qui signifiera un gain de temps. On peut tabler sur 3 formules, 3 prix, avec un affichage le plus lisible possible pour une compréhension instantanée de la part de la clientèle.

Concept de produits

Quoi que vous envisagiez de mettre à la vente, il faut tout d’abord vous mettre dans la peau du client qui va déguster votre produit. Toute la gamme de produits doit pouvoir être consommée très facilement, debout, en marchant ou en voiture.

Il faut prévoir que tous les produits soient prédécoupés. Par exemple dans une salade, les tomates cerises doivent être coupées en deux car consommer une tomate cerise entière avec une fourchette en plastique relève du jonglage ; dans un sandwich, rien ne doit couler ou tomber lors de sa consommation. Dans un plat cuisiné, ne prévoir ni os ni arêtes dans la fabrication ; de même tous les morceaux, viandes ou poissons, doivent être prédécoupés à la bouchée, la sauce doit être nappante.

Pour ma part je valide mes créations de sandwichs en les dégustant au volant de ma voiture !

Communication exemple très efficace

Mettez devant votre boutique une ou deux tables et des chaises, et sans que vous ne l’annonciez clairement, la clientèle passant devant votre magasin saura que chez vous il y a des produits de snacking, donc la possibilité de faire un repas.

Remarques
Il ne faut pas négliger la clientèle snacking, car si elle est satisfaite de ses repas achetés chez vous, il est fort probable qu’elle prenne aussi son pain pour le soir, ou qu’elle vienne l’après midi pour des encas, voir le week-end pour des gâteaux.

En conclusion

1) Le capital confiance et sympathie de la clientèle vis-à-vis des boulangeries permet de proposer de nouvelles gammes de produits (snacking, plateaux repas, cocktail, réception). La boulangerie est encore un des rares secteurs alimentaires où il y a de réelles possibilités d’extensions. Etant formateur en snacking, je ne cesse de constater lors de mes visites en entreprises, la multitude de produits vendus que nous n’aurions jamais eu l’idée de proposer il y a quelques années comme les œufs en gelée, le pâté en croûte, la bouteille de vin.

2) Dans le cadre de créations de boulangeries, souvent tenues par des gestionnaires purs, la partie snacking est la priorité, puis vient la partie boulangerie et pour finir la partie pâtisserie qui est dans bien des cas remplacée par un esprit « tarterie ».

3) Pour finir, le potentiel snacking va continuer à se développer à l’avenir. Il faut maintenant prendre ces parts de marché car de gros industriels ou franchises misent déjà beaucoup dessus, preuve de leur gros potentiel. Ne laissez pas les autres faire ce qui est à votre portée.

Dans mon prochain « Parole de MOF » Traiteurs, je développerai les garnitures, les décors appétissants et le choix de certains pains.

 

PASCAL TANGUY - MOF TRAITEUR / FORMATEUR EN SNACKING

Auteur : Gérard SABY

Partager cet article sur
468 ad