Pierre Hubert : « Je veux grandir avec ma pâtisserie ! »

Encore une belle histoire ! Et c’est sans doute parce que l’histoire est belle que le parcours est heureux. Pierre, pâtissier, Emilie, journaliste, et déjà des projets très structurés pour une carrière qui s’annonce prometteuse. Pierre Hubert, pâtissier créateur, nous livre son regard sur sa pâtisserie, gourmande et dynamique.

 

Pierre Hubert avec Maxime de chez Spiral France

 

Fils de paysan breton, notre artisan a les deux pieds bien posés sur le sol et le regard franc. Son rêve était de faire avec ses mains ! Mais faire quoi ? Il aime la pâtisserie et décide d’apprendre le métier. Sa chance est sans doute son esprit vif mais aussi d’avoir croisé les bonnes personnes aux bons endroits. Laurent Le Daniel (M.O.F.) à Rennes, Romaric Boilley à Lyon, Jean Yves Kermarec à Brest, Sébastien Broccard à St Genis Pouilly (Champion de France des desserts) et à partir de là, seule la qualité prime et Pierre reste intransigeant sur son travail et le service. Souvent il parle de son père et de ses conseils… Nous pourrions parler de « bon sens paysan ! ».

A 28 ans, Pierre décide de s’installer avec Emilie et achète un pas de porte à Dijon, il casse tout, crée sa pâtisserie avec un premier labo visible par les clients et commence à se faire un nom. Aujourd’hui, à 32 ans, Pierre et Emilie gardent leur magasin, mais le labo n’est plus assez grand. Il faut dire que la petite entreprise est passée de 4 personnes à 19 personnes. Pierre pèse tout, calcule tout, explique, observe, rassure son personnel qui, comme lui à ses débuts, a la chance de passer par un labo dynamique.

 

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En effet, lors de notre rencontre, la moyenne d’âge ne dépassait pas les 30 ans. Le laboratoire s’est féminisé et l’esprit est à la création. Mais la création ne fait pas tout ; Pierre est sur le net dont il envisage de relooker les différentes pages. En même temps, il s’active dans son nouveau laboratoire. Avec un local tout neuf de plus de 300 M2, équipé comme un cuirassé, il peut répondre favorablement à toutes les demandes.

 

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Il a gardé son magasin à Dijon, envisage de créer une école dans son ancien labo, dispose d’un kiosque au centre commercial « la Toison d’Or » où il vend en exclusivité une gamme de choux, un dernier magasin sur son nouveau local, là où 100% de ses pâtisseries et chocolats sont fabriqués. Pour rationaliser toute la production, Pierre s'est équipé chez SPIRAL FRANCE et possède la PVS 40001. Dotée d'un clavier numérique qui permet de contrôler la vitesse de distribution du volume, du cycle automatique et de la distribution en continu, c'est l'outil indispensable pour produire et doser à vitesse variable. Pierre a choisi cette machine car il parvient ainsi à garnir plus de 1000 choux à l'heure, jusqu'à 1200 pour celui qui maîtrise bien l'outil. Pour le garnissage des choux, la machine distribue au gramme près, afin d'assurer une régularité irréprochable sur la gamme. D'ailleurs, tout est calculé : après la dresseuse qui assure le même pochage, la doseuse calibre le dosage approprié. Grâce à toutes ses adaptations possible, la machine est idéale et permet d'appliquer la même méthode de fabrication aux éclairs et aux macarons... pour le dosage de ces derniers, Pierre place le curseur de la machine sur cycle automatique, ... et bien malin est celui qui pourrait produire pareille quantité avec une telle régularité sans cette machine!

SPIRAL FRANCE propose à ses clients de multiples machines (voir publicités pages 27 et 41) pour rendre à l’artisan son métier de créateur et à la machine sa mission de servir au rythme choisi. C’est encore l’homme qui commande… Laissons la machine faire !

 

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Auteur : Gérard SABY

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