David Briand, nouveau M.O.F Pâtissier chez Valrhona

Quinze candidats se sont affrontés lors des épreuves finales « Un des Meilleurs Ouvriers de France » pâtissier/confiseur fin octobre 2018. David Briand, Chef pâtissier chez Valrhona,  lauréat 2018 (avec 4 autres talentueux professionnels), nous refait vivre ses derniers mois de préparation.

 

Le Thème Général du Concours était : «Hier, aujourd’hui, demain ». Les candidats étaient jugés sur « leur maîtrise technique, le dressage, les goûts » et leur aisance à travailler aussi bien « le chocolat, la confiserie que le sucre ». Les candidats devaient notamment réaliser « un chef-d’œuvre mixte », chocolat et confiseries, exécuté sur place en 11 heures, (+1h de mise en place buffet), comme le prévoit le règlement du concours.

David Briand, 31 ans, Chef Pâtissier-Formateur à l’Ecole Valrhona de Tain-L’Hermitage, fait partie des cinq lauréats récompensés. Diplômé d’un BEP en boulangerie et d’un BEP Pâtissier, le jeune Chef a exercé six ans, dont deux années en tant que Chef Exécutif, au sein de la prestigieuse équipe d’Oriol Balaguer (Meilleur Maître Artisan Pâtissier d’Espagne), où il a pu acquérir une réelle expérience et un regard nouveau sur la pâtisserie.

En 2014, il décide de transmettre ses connaissances et son amour de la pâtisserie en intégrant l'Ecole Valrhona de Tain-l’Hermitage en tant que Pâtissier-Formateur, un travail de longue haleine, porté par les deux valeurs fondamentales des MOF : humilité et persévérance.

 

David a décidé de devenir pâtissier à l’âge de 16 ans après 2 années de BEP en Boulangerie. Ce ne fut pas une vocation pour lui, ce fut le hasard et il s’est pris de passion pour ce formidable métier qu’est celui de pâtissier. Toutes ses expériences l’ont marqué : il est passé par plusieurs entreprises, en particulier 6 années passées à Barcelone aux côtés d’Oriol Balaguer. Ce professionnel lui a ouvert les yeux sur une autre façon de voir la pâtisserie, en utilisant de bonnes matières premières et en cherchant toujours la qualité.  C’est une très grande personne et ils sont restés très proches.

« Le titre de MOF est une reconnaissance que chaque pâtissier  a dans un coin de la tête depuis son apprentissage, ensuite il faut se sentir prêt car ce n’est pas de tout repos, mais pour moi la décision fut prise au retour du Mondial des Arts Sucrés en 2016 », déclare David.

Le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » demande de nombreux sacrifices. Pour David, le plus difficile fut de ne pas assister aux premiers pas de sa petite fille Loane, née pendant cette période de préparation intense. Sa chance, son épouse Erandy qui l’a soutenu pendant de nombreuses épreuves d’inquiétude sans jamais penser à me demander de me retirer. Pour la préparation, David  travaillait les soirs de la semaine sur les dégustations et les week-ends sur les pièces artistiques. Il a commencé dès qu’il a reçu le sujet sans perdre de temps car pour ce concours le temps est le pire ennemi. Il a également eu la chance d’avoir un jeune (Camille Chazelle, pâtissier assistant à l’Ecole Valrhona) qui est resté avec lui depuis le début pour l’assister. David s’est également entouré de “coachs” : Christophe Renou, Yann Brys et Franck Michel, 3 très grand professionnels et amis qui l’ont soutenu tout au long de la préparation.

L’épreuve artistique est toujours redoutée mais pour David l’épreuve des dégustations a été la plus stressante car c’est le CŒUR du métier et il se devait d’être irréprochable.

L’épreuve des finales :

« C’est un moment très particulier qu’il faut vivre pour s’en rendre compte. Il y a une pression incroyable, c’est l’aboutissement de plusieurs mois de travail, il y a beaucoup de monde et nous ne connaissons pas les locaux. On passe plusieurs semaines à s’entrainer mais le jour « J » rien ne se passe comme à l’entrainement. Il y a également une solidarité qui se forme naturellement entre les candidats et cela crée des moments incroyables », déclare David.

Cette année, uniquement 5 lauréats ont obtenu la note suffisante pour être élu « Un des Meilleurs Ouvriers de France » sur les nombreux participants et les 15 finalistes. A ce jour, David ne connaît pas ses notes par spécialité, sachant qu’elles sont nombreuses et avec des jurys différents (travail, dégustation, présentation). C’est un concours où tout compte et c’est là, la difficulté.

« C’est pour moi une très grande reconnaissance, c’est un rêve d’apprenti. Lorsque l’on commence dans le métier, on regarde des documentaires, des magazines… et l’on voit ces MOF qui mettent en avant le savoir-faire français dans le monde entier, cela me semblait intouchable. Puis au fur et à mesure du temps, le rêve devient, par le travail et la passion qui nous anime, réalisable ».

Pour le moment, David souhaite rester à l’Ecole Valrhona car c’est aussi grâce à cette entreprise qu’il est allé jusqu’au bout. « Il y a une super équipe où l’on est très proche et j’espère bien que cela va continuer ainsi ».

 

Valrhona signe le premier chocolat gourmand au caramel beurre demi-sel

Valrhona bouscule les codes du monde du chocolat en complétant la gamme de ses chocolats de couverture avec une déclinaison inédite et ultra savoureuse. Les équipes de la maison, expertes du goût, relèvent un nouveau défi avec cette innovation représentant un réel bénéfice pour l’ensemble de la profession : la création du tout premier chocolat noir au caramel beurre demi-sel.

Cette nouveauté est issue du mariage délicat entre la puissance de cacaos fins, le crémeux d’un beurre demi-sel et la suavité d’un caramel doux rehaussé d’une pointe de fleur de sel. Caranoa 55% offre une émotion gustative inattendue pour un chocolat noir.

De nombreuses possibilités pour de nouvelles créations gourmandes. Pour découvrir ces recettes, rendez-vous sur le site internet de Valrhona : www.valrhona.com.

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Auteur : Gérard SABY

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